文章摘要:为明确金种子馥合香白酒的特征性风味成分及其呈香贡献、感官特征等，为馥合香白酒的质量分级、储存与勾调等提供参考依据。采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）和GC-MS分析等方法，结合香气活性值（odor activity value，OAV）分析与感官评价，对馥合香原酒特征性风味成分进行剖析，并比较不同质量等级馥合香原酒的风味差异。结果表明，JF1中检测到酯类42种、醇类7种、酸类5种、醛类2种、呋喃类1种、含硫化合物1种、烷烃类2种；JF2中检测到酯类33种、醇类7种、酸类4种、醛类2种、呋喃类2种。OAV分析表明，JF1与JF2中至少含有18种物质的OAV值不小于1，对馥合香白酒的香气有主要贡献；感官评价表明，JF1与JF2在“酯香、焦香、窖香”等方面均表现突出。棕榈酸乙酯的相对含量较高是馥合香白酒区别于其他白酒的重要特征，二甲基三硫、糠醛、3-糠醛、3-呋喃甲醇、苯乙醇等特殊风味物质对酒体呈“馥香”特征具有重要作用。

文章关键词:馥合香白酒,顶空固相微萃取,气相色谱-质谱,风味,感官评价,

论文作者:程伟^1,2 陈兴杰¹ 李娜¹ 周端^2,3 杨金玉¹ 薛锡佳¹ 张杰¹ 

作者单位:1. 安徽金种子酒业股份有限公司 2. 陕西科技大学食品与生物工程学院 3. 陕西农产品加工技术研究院 

论文DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028350

论文分类号: O657.63;TS262.3

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